Doces Aventuras na Cozinha: Kopi Luwak: Café de excrementos?

Considerado o café mais caro do mundo (R$ 1.500,00 Kg), o Kopi Luwak é com certeza também o mais exótico,originário da Indonésia.

Os preciosos grãos são processados pelo sistema gastrointestinal e depois retirados dos excrementos da civeta, um mamífero parecido com um gato, que não existe no Brasil (na Indonésia, as palavras Kopi e Luwak significam, respectivamente, café e civeta). O animal come somente os frutos mais doces, maduros e avermelhados do café, que são digeridos pelo seu organismo, com exceção dos grãos, que são excretados junto com suas fezes. E é justamente essa produção limitada dos grãos (menos de 230 quilos por ano) o motivo de sua raridade, preço alto ( e sabor inigualável, garantem os apreciadores. "Uma mistura de chocolate e suco de uva. Menos ácido e amargo do que os cafés comuns", descreve pesquisador italiano Massimo Marcone.

O pesquisador explica que à medida que o grão passa pelo sistema digestório do animal, ele sofre um processo de modificação parecido com o utilizado pela indústria cafeeira para remover a polpa do grão de café, mas que envolve bactérias diferentes das usadas pela indústria, além das enzimas digestivas do animal. É isso que dá ao Kopi Luwak seu sabor característico inigualável. Mas esse processo um tanto quanto esquisito de produzir café não representa riscos à saúde? "Os resultados dos testes que fiz em meus trabalhos mostraram que a bebida é perfeitamente segura", garante Marcone.

Não existem registros precisos sobre a história do Kopi Luwak, mas acredita-se que sua origem data de cerca de 200 anos atrás, quando os colonizadores holandeses iniciaram plantações de café nas ilhas de Java, Sumatra e Sulawesi, onde hoje é a Indonésia.

É nessas ilhas que vivem as civetas, que começaram a se alimentar da planta. Para evitar o desperdício, os plantadores de café começaram a coletar os grãos que saíam intactos das fezes dos animais. Em algum momento alguém resolveu experimentar essa variedade aparentemente pouco apetitosa e descobriu o que hoje é considerado o café mais saboroso do mundo.

“É raro e tem algo diferente. Com o processamento que ocorre dentro do animal, e depois que você prepara, ele fica com um aroma intenso, que lembra aroma de café, caracteristicamente de café. É doce e lembra muito um chocolate amargo, um chocolate prazeroso”, afirmou Sílvio Leite, o diretor da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) e presidente da Associação de Produtores de Cafés da Bahia.

O Kopi Luwak não é o único alimento excretado por animais que consumimos. Veja outros exemplos :

Vômito de abelha: O mel nada mais é do que isso. O néctar é transportado para o sistema digestório das abelhas, onde é misturado a enzimas que convertem seu açúcar em glicose e frutose. Ele se transforma em mel e é regurgitado pelas abelhas. É esse o produto final que consumimos.

Saliva de pássaro: É o ingrediente de uma sopa considerada uma iguaria na China (também conhecida como "caviar do oriente"). O pequeno pássaro constrói ninhos com sua própria saliva. Esse ninho (que literalmente vale ouro) é usado para o preparo da sopa. O prato é consumido em várias partes do mundo, inclusive nos EUA, que são o maior importador.

Fezes de cabra: É essa a origem de um tipo de óleo usado no Marrocos. O animal se alimenta de um tipo de fruta similar à oliva, que origina o óleo, depois seu caroço é coletado de suas fezes e se transforma em um óleo usado para cozinhar, como cosmético e na medicina local.

Cerveja de cuspe: A chicha é um tipo de cerveja produzido no Equador. Os grãos de milho são mastigados e cuspidos em um recipiente, onde as enzimas da saliva quebram o amido que depois será fermentado e misturado ao álcool.

No Brasil, foi descoberto um café semelhante, obtido pelas fezes de uma ave, o Jacu, que adora comer grãos de café. Ele seleciona aqueles que estão no ápice da maturação, e engole o grão, aproveitando a polpa e o mel. Após a digestão, os grãos são eliminados nos pés da árvores. Depois de colhidos manualmente, limpos e guardados, os grãos se transformam em um café natural de raríssima qualidade. A produção na fazenda Camocim não chega a 10 sacas por ano, 1% da produção. A venda é feita em leilão e cafeterias de Tóquio, Londres, Los Angeles e São Francisco já se tornaram clientes fixos do Jacu Bird Coffe. Em São Paulo, o café é comercializado pela rede Suplicy Cafés Especias, em São Paulo. Segundo o proprietário, "É um sucesso de público e de mídia".