A magia do Chantilly

Vatel

Cozinhar é uma arte mágica. Hoje é o aniversário de uma amiga muito especial. Ontem ela resolveu que iria comemorar o seu aniversário e me encomendou um bolo. O escolhido foi o sabor Floresta Negra e me pediu para trocar as cerejas pelos morangos. Comprei uns morangos fresquinhos e fiz o bolo dela como sempre faço: com muito prazer e amor. Ontem durante a madrugada (como trabalho o dia todo, é o horário no qual produzo muitas vezes) fui bater o creme de leite fresco com o açúcar para fazer o tradicional chantilly. Me desculpem os mais moderninhos, mas para mim chantilly que se preze não pode ser de caixinha! Tem que ser o creme de leite fresco batido com a açúcar, como feito há de mais de 300 anos pelo genial cozinheiro Vatel.

Castelo de Chantilly

A história conta que, no grande banquete realizado no Castelo de Chantilly, para 2.000 pessoas da corte de Versalhes que durou 3 dias e 3 noites, Vatel inventou o tal creme tão utilizado na confeitaria até hoje. Na falta de ovos para as claras em neve, ele sugeriu bater o creme de leite fresco com açúcar e daí como um passe de mágica surgiu o chantilly. Ontem quando terminei o chantilly senti uma emoção maravilhosa, um momento mágico. Como algo tão simples pode causar isso? Acho que há uma magia por trás das maravilhas da gastronomia e isso é fascinante!

A Fantástica e Sedutora História do Chocolate

Vou iniciar uma série de postagens sobre a história do chocolate.Como fonte, beberei do livro "O Cacau é Show", de Alexandre da Costa, fundador da Cacau Show. Sempre admirei esse alimento, mas agora conhecendo um pouco de sua história estou perdidamente apaixonada por esse que considero a maior e mais fantástica criação gastronômica da humanidade (desconfio que tem um dedo divino aí).

Os primeiros pés de cacau surgiram na América da Sul e correntes migratórias nativas levaram a planta para a América Central onde se desenvolveu a civilização maia e, mais adiante, até o México, onde habitaram os astecas. 

Antes desses dois povos, cerca de mil anos antes de Cristo, os olmecas, do qual se sabem muito pouco hoje, já consumiam a bebida do cacau. Eles inventaram a palavra kakawa, que teria dado origem a cacau.

Astecas preparando o xocolatl

Ao nascer, ao casar e ao morrer, tanto maias quanto astecas mantinham com o cacau uma relação de intimidade, sabor e devoção. 

O cacaueiro não era só símbolo da vida e da fertilidade, mas seus frutos era um cobiçado bem material entre os povos pré-colombianos. Os astecas batizaram a bebida de tlaquetzalli, o que na língua local significava "coisa preciosa". Por seu altíssimo valor as sementes eram usadas como moeda corrente.

A origem do nome de chocolate é cheia de controvérsias. Alguns filólogos afirmam que surgiu do termo xocolatl ou chocolatl que pertencia à linguagem nahuatl, falada pelos antigos astecas. Alguns historiadores argumentam que a palavra original é cacahualt, mas como caca em espanhol tem um significado escatológico, os colonizadores preferiram juntar outras duas palavras nativas: choco ("amargo", em maia) e atl ("água", em asteca). 

Tirar pele de amêndoas

 A amêndoa, que vemos como um tipo de fruto seco, é tecnicamente a semente do fruto da amendoeira, uma árvore gloriosa de tamanho médio com pequenas flores rosa e brancas.
A semente do fruto da amendoeira é aquilo a que nos referimos como amêndoa. As amêndoas são de cor creme, cobertas por uma pele fina acastanhada e envolvidas numa casca dura.

As amêndoas são classificadas em duas categorias: doces (Prunus amygdalu var. dulcis) e amarga (Prunus amygdalu var. amara). As amêndoas doces são a variedade comestível. Têm uma forma oval, uma textura normalmente maleável e um sabor maravilhosamente amanteigado. Estão disponíveis no mercado ainda dentro da casca ou a casca retirada.
As amêndoas descascadas estão disponíveis inteiras, cortadas ou em pedaços, quer na sua forma natural, com a pele, ou peladas, com a pele retirada.
As amêndoas amargas são usadas para fazer óleo de amêndoa que é utilizado como agente de condimento para alimentos e licores como o Amaretto. De outra forma não são comestíveis pois contêm naturalmente substâncias tóxicas como o ácido hidrociânico. Estes componentes são removidos quando se fabrica o óleo de amêndoas. (Fonte: http://www.portalsaofrancisco.com.br)

Retirando pele da amêndoa

Eu costumo comprar as amêndoas sem casca. Mas elas vem com uma pele que é muito fácil de retirar: basta colocar na água fervente um minutinho e retirar a pele comprimindo-a com os dedos. Daí faço a farinha de amêndoas utilizando um processador ou lamino para decoração, como no Bolo de Chocolate e Amêndoas.

Amêndoas Laminadas

Tortinha de Morango

Ontem fui resolver umas coisas na rua e pra variar fiquei sem tempo de almoçar. Peguei um sanduba na Perini e um mimo de sobremesa para dividir com Carol e Jopa aqui do trabalho. Sempre tive vontade de provar essa tortinha de morango de lá. Acho que tinha muita expectativa acumulada, deve ser por isso que o sabor não me agradou tanto. Mas que é linda isso não dá pra negar! Agradecimentos à João P. Canário pelas fotos!!

Cone de papel

Fiz um pequeno vídeo ensinando a fazer um cone de papel. A técnica aprendi no livro "Técnicas de Confeitaria Profissional". É muito útil pra decoração e uso com chocolate. Decoro direto no bolo ou então sobre um papel manteiga faço desenhos com o chocolate e levo à geladeira até endurecer. Depois retiro delicadamente e uso para decoração também. Abaixo exemplo das minha aplicações:

Torta Ferrero Rocher

Bolo Sonho de Valsa

Bolo de chocolate e amêndoas com cobertura

Neste fim de semana fiz mais um receita do livro, a primeira da seção Bolos, Bolinhos e Pães Doces! E adorei! Minhas irmãs acharam delicioso =D

Ingredientes:

• 175g do chocolate meio amargo
• 175g de manteiga
• 125g de açúcar branco refinado
• 4 ovos separados
• 6 colheres (sopa) de farinha de trigo com fermento
• 125g de amêndoas moídas

Cobertura

• 125g de chocolate ao leite
• 25g de manteiga sem sal
• 4 colheres (sopa) de creme de leite fresco

Para decorar

• 25g de amêndoas tostadas laminadas
• 25g de chocolate meio amargo derretido

Desafio! Jantar para 50 pessoas...

Torta de Espinafre e Ricota

Na última quinta-feira, 15 de julho, tive um dessafio a cumprir: preparar um jantar de comemoração do 53º aniversário da OINA (Organização Internacional Nova Acrópole). O jantar ocorreu na filial de Nova Acrópole Salvador. Comecei os preparativos desde a terça-feira, somando um total de 14h na beira do fogão =D. Foram 6kg de tomate, 6 kg de carne, 1,5kg de mussarela, 3kg de arroz, 1,5kg de manteiga, 6 bandeijas de morango... O menu foi: Risoto de Parmesão, Polpetones, a deliciosa Torta de Espinafre e Ricota de minha amiga Carol, Salada Verde(alface, agrião, tomate cereja e manga) e  Cheeseake de Morango. Lá na Nova Acrópole todo o trabalho é voluntário, eu estava na frente direcionando o que deveria ser feito, mas tive muitas mãos que contribuiram para a concretização desse jantar.

Filmes Gastronômicos

Esse ano tive oportunidade de ver 6 maravilhosos filmes sobre gastronomia que mostram um pouco da magia da cozinha. Vou colocar na ordem em que mais me inspiram!

Chocolate: Vianne Rocher (Juliette Binoche), uma jovem mãe solteira, e sua filha de seis anos (Victorie Thivisol) resolvem se mudar para uma cidade rural da França. Lá decidem abrir uma loja de chocolates que funciona todos os dias da semana, bem em frente à igreja local, o que atrai a certeza da população de que o negócio não vá durar muito tempo. Porém, aos poucos Vianne consegue persuadir os moradores da cidade em que agora vive a desfrutar seus deliciosos produtos, transformando o ceticismo inicial em uma calorosa recepção.

Congelar Morangos

Uma dica para ter morangos em qualquer época do ano:

• Lave os morangos em água corrente;
• Retire as folhas e coloque em solução com sanitizante por 10 minutos (veja a proporção no rótulo do produto);
• Enxágue com água filtrada e seque-os bem;
• Passe no açúcar refinado (evita que grudem ou percam líquido);
• Coloque em um saco ou embalagem plástica, etiquete e leve ao freezer.

Seguindo esses passos e mantendo-os bem armazenados. a validade é de até 1 ano!

Promoção Dia dos Pais com Sabor de Açúcar

Responda à pesquisa e concorra a uma Torta de Chocolate Twix¹ para presentear no Dia dos Pais. E mais: quanto mais amigos² indicar mais chances tem de ganhar!

Concorra também a diversos minibolinhos. As 20 pessoas que tiverem indicado mais amigos² ganharão um minibolinhos de nozes.

Sorteio: 06/08/2010

Importante!

Promoção válida de 14/07 à 31/07/2010

A retirada dos prêmios será feita apenas nos dias 07 e 08/08/2010.

Válido apenas para residentes em Salvador-Bahia.

¹Bolo búlgaro e discos de sequilho, recheio de caramelo, decorado com Twix
²Amigos indicados que responderem à pesquisa

Para participar responda a pesquisa: http://migre.me/WYJv

Terrina gelada de chocolate branco

Essa terrina é muito fácil de preparar e muito saborosa.

Ingredientes:

• 2 colheres de sopa de açúcar granulado
• 5 colheres de sopa de água
• 300g de chocolate branco
• 3 ovos separados
• 300ml de creme de leite fresco

1. Forre com alumínio ou papel filme uma forma retangular de 450g, eliminando tanto quanto possível as pregas.
2. Coloque o açúcar ganulado e água numa caçarola de fundo espesso e, mexendo, aqueça suavemente até dissolver o açúcar. Deixe ferver durante 1-2 minutos até ficar xaroposo e depois retire do fogo.
3. Parta o chocolate em pedacinhos e adicione ao xarope, mexendo sempre até o chocolate derreter e combinar com o xarope. Deixe esfriar um pouco.
4. Bata as gemas na mistura de chocolate. Deixe esfriar completamente.
5. Bata ligeiramente o creme de leite até o ponto de chantilly e misture com o chocolate.
6. Eu outra tigela, bata as claras em neva e misture com o chocolate. Coloque na forma e leve ao freezer por uma noite.
7. Retire do freezer, 10-15 minutos antes de servir. Desenforme, corte em fatias e sirva com um coulis de fruta.

Rendimento: 10 porções


Dica: para fazer um coulis, coloque 225g de uma fruta mole, como manga ou morangos, num processador. Adicione 1-2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro e transforme em purê. Se a fruta tiver sementes passe o purê por um coador.

Minha opinião: Ficaram alguns pedacinhos de chocolate, pois na etapa 3 o calor da calda não é suficiente para derreter o chocolate branco. Ficou até interessante assim, pois combinou com a textura macia da terrina, mas se quiser que não tenham pedacinhos, acho que derreter o chocolate em banho maria antes de misturar com a calda resolve. Fiz o coulis com morangos e combinou bem com o sabor do chocolate branco.

Babás de chocolate com rum

Ontem preparei minha primeira receita do livro Chocolate. Algo novo que eu nunca tinha feito. É um bolinho servido com creme de leite batido. Como leva cacau em pó, chocolate meio amargo e pouquíssimo açúcar, tem o sabor bem leve, para quem não gosta de algo muito doce. 

Ingredientes

• 100g de farinha
• 2 colheres de sopa de cacau em pó
• 1 pacote de fermento biológico seco
• 1 colher de sopa de açúcar branco refinado
• 40g de chocolate meio amargo ralado
• 2 ovos
• 3 colheres de sopa de leite morno
• 55g de manteiga derretida

Calda

• 4 colheres de sopa de mel claro
• 2 colheres de sopa de água
• 4 colheres de sopa de rum

Para servir

• creme de leite batido
• cacau em pó para polvilhar
• frutos frescos, opcional

Chocolate

No mês passado, em meu aniversário, ganhei um presente muito especial de uma pessoa especialíssima também, a Chef Andrea Torres, minha querida professora. O presente foi o livro Chocolate, do autor Parragon. O livro é todo ilustrado, com passo-a-passo e fotos de todas as receitas! Entrando nessa onda de fazer blogs com receitas de livros, resolvi então testar as receitas desse livro. Não pretendo estipular metas ou me restringir apenas ao livro. Na verdade, quis criar um estímulo para testar receitas e nada melhor do que a invenção gastronômica mais divina da humanidade: O Chocolate! Também colocarei postagens com outras coisinhas açucaradas que prepararei e que degustarei. Assim, câmera em uma mão e fuê em outra, vou dar início a uma nova etapa de doçura na minha vida.